¿Qué son las alteraciones?

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.

Las principales alteraciones de los diferentes alimentos puede venir ocasionada de distintas maneras, algunas de ellas son:

• Medio Ambiente: Agua contaminada o no potable, tierra, polvo, aire, etc. A través de ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

• Plagas: Seres vivos como insectos, roedores, aves,... en cantidades no controladas.

• Utensilios y locales: La falta de higiene será unos de los principales focos de infección.

• Basuras: Los cubos y zonas de basura deberán tener higiene adecuada y no estar en contacto con los alimentos.

• Contaminación cruzada: es el paso de contaminantes de alimentos crudos a cocidos. Puede producirse de manera directa, al mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados. O de manera indirecta, por la utilización de los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados, sin la limpieza previa.

• A la hora de manipular los alimentos: la falta de higiene de las personas que rodean a los alimentos son una posible fuente de contaminación. Además, cabe la posibilidad de que sean portadores de enfermedades transmisibles por los alimentos o incluso pueden realizar malas prácticas como toser, estornudar, hablar cerca de los alimentos, lo que pondría en peligro la seguridad del alimento.

Además, las alteraciones de los alimentos se diferencian según la naturaleza de la que provienen. Hay 3 grupos:

• Físicos: Son cualquier cosa, objeto o alguna parte mínima de una sustancia sin vida que pueda caer o incorporarse a un alimento.

• Químicos: La principal causa de contaminación química son los productos de limpieza, por ello se debe tener especial cuidado a la hora de manipularlos o en su almacenamiento.

• Biológicos: a su vez este apartado se puede dividir en tres grupos de agentes contaminantes de alimentos:

- Bacterias: lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse.

- Virus: pueden ir a parar a un alimento siendo introducidas por una persona que ya esté infectada anteriormente. Como los alimentos no tienen vida pues los virus no se pueden reproducir en el mismo.

- Hongos: en este caso los hongos dañinos al ser humano son los mohos ya que constituyen un riesgo y pueden causar reacciones alérgicas. En condiciones adecuadas los hongos producen micotoxinas que son sustancias con capacidad para provocar enfermedades.

Algunos alimentos típicos tanto de la dieta mediterránea como de la gastronomía canaria que pueden sufrir alteraciones:

• El pescado: se descubre por que las alteraciones han ido progresando y se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes flácidas, branquias pálidas con olor intenso.

Real Decreto 1521/1984, de 1 de Agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano.

• La carne: las alteraciones son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.

Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.

• Frutas y hortalizas: Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero sí pueden afectar a su integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma, la coloración, la consistencia, la acidez y la composición y valor nutritivo, haciéndolas desagradables, repugnantes, insalubres e impropias o inútiles para el consumo humano.

Real Decreto 2420/1978, de 2 de Junio, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y ventas de conservas vegetales.

• Los tubérculos: Entre los síntomas de las enfermedades que afectan a los tubérculos se identifican agallas, manchas y pudriciones, principalmente; estos pueden ser ocasionados por hongos, bacterias, nematodos y virus. Asimismo, existen otros factores que además de la apariencia física, desvalorizan la calidad de los tubérculos provocando el rechazo por el consumidor.

Real Decreto 27/2016, de 29 de enero, por el que se aprueba el Reglamento técnico de control y certificación de patata de siembra.

• El huevo: Los huevos son estériles en su interior en el momento de la puesta. Sin embargo, la superficie de la cáscara está contaminada por numerosos microorganismos que podrían traspasarla, crecer lentamente en la clara hasta alcanzar la yema, que es un medio de cultivo muy favorable, y ocasionar diferentes tipos de putrefacción. A esto habría que sumarle las diferentes alteraciones que podría sufrir la cáscara afectando a su interior.

Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se establecen la Reglamentación específica para la aplicación de las normas de comercialización de los huevos

Las normas básicas para mantener una higiene más o menos buena son:

• Lavarse las manos correctamente con agua y jabón antes de preparar los alimentos, antes de comer y después de ir al baño. Es una de las normas de higiene de los alimentos más importantes.

• Limpiar al acabar de cocinar.

• Separa la carne cruda: Mantener las comidas crudas y comidas cocidas separadas es una de las medidas higiénicas más importantes en la manipulación de alimentos para evitar la contaminación cruzada.
  

• Estado de los alimentos: Controla siempre las fechas de caducidad de tus alimentos y el estado de tus envases o recipientes.

• Quitarse todas las joyas y adornos.

• Recogerse el pelo para evitar la introducción de estos en los alimentos.

• Lavar bien los utensilios y cualquier superficie donde se preparen alimentos.

• El lugar o ambiente donde se preparan los alimentos deben ser ventilados y con iluminación adecuada. Así como libre de insectos y animales.